소비자들은 적양배추, 오디 등 채소나 과일을 씻을 때 색이 배여나오는 것을 발견하군 한다. 이런 현상을 보고 어떤 사람들은 “이 채소나 과일들이 염색된 것은 아닐가?”, “이런 채소나 과일을 먹어도 되는 걸가?” 라고 묻기도 한다.

채소·과일의 색이 빠지는 것은 대부분 자연현상이다

채소와 과일에는 다양한 천연색소가 풍부하게 들어있다. 이러한 색소는 선명한 색갈을 낼 뿐만 아니라 일정한 영양가도 지니고 있다. 색소는 수용성 색소와 지용성 색소로 나눌 수 있다.

1. 수용성 색소 (물에 잘 녹는 색소)

물에 잘 녹는 색소로 적양배추, 블루베리, 포도, 자색고구마에 함유된 안토시아닌, 붉은 비트에 함유된 베타사이아닌 등이 있다.

이런 종류의 채소·과일은 수확, 운송, 또는 씻는 과정에서 비비거나 눌리는 등 기계적 외력을 받으면 세포가 손상되여 색소의 일부가 용출되면서 색이 빠지는 현상이 나타날 수 있다.

2. 지용성 색소

일반적으로 기름에 용해되고 물에는 용해되지 않는다. 도마도의 리코펜, 당근의 카로티노이드, 록색 잎채소의 엽록소 등이 이에 속한다. 이런 종류의 채소·과일은 씻을 때 일반적으로 색이 빠지지 않으며 조리할 때 색소가 기름에 녹아 나온다. 례를 들어 도마도나 당근을 볶으면 국물이 주황빛이나 붉은빛을 띠게 된다.

대부분의 경우, 색이 빠지는 현상은 채소나 과일에 함유된 천연색소의 용출로 인한 자연현상이며 식품안전문제를 의미하지 않는다. 그러므로 소비자들은 지나치게 걱정하지 않아도 된다.

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来源：人民网 朝文版

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