‘오늘 무엇을 먹을지’는 많은 사람들이 매일 고민하는 ‘대사’이다. 인당 곡물 136.8kg, 육류 34.6kg, 알류 13.5kg, 유류 12.4kg, 신선한 과일 54.7kg, 남새와 식용균 108.2kg는 우리가 1년(2022) 동안 소비하는 량이다.  

초목과 공생하는 진미

중국은 세계 최초로 식용균을 인지하고 식용균을 인공재배한 국가중 하나로 예로부터 식용균을 진미로 여겨왔으며 《례기•내칙》에 기록된 '지이'는 령지와 목이버섯 등 나무에서 자라는 균류를 가리킨다.

2022년 전국 식용균 총산량은 4222.54만톤(신선 제품, 이하 동일)이였다. 그중 검정귀버섯은 749만톤(신선화)에 달해 표고버섯 다음으로 많으며 주로 흑룡강성, 길림성, 복건성, 절강성, 섬서성 등 삼림자원이 풍부한 지역에 분포되였다.

길림성 동부에 위치한 장백산지역은 겨울이 길고 혹한이며 여름이 짧고 일교차가 크며 두만강, 송화강, 압록강 3대 수계의 발원지로 생태환경이 좋고 인삼, 검정귀버섯 등 산해진미가 많이 난다. 

장백산 복지에 위치한 왕청현은 전국의 중요한 식용균 주요 생산기지이다. 왕청현은 두만강과 수분하 2대 류역 경내에 있으며 산천이 밀집되고 하천이 종횡을 이뤘으며 삼림피복률이 92%에 달한다.

’팔산일수반초반전'의 특수 지형은 농업 규모화 발전을 제약한 반면 검정귀버섯산업에는 독특한 자연조건을 제공했으며 왕청 인민에게는 또 다른 천연 '보물고'를 선물했다.

'자연생장'에서 '흑모란'으로 피여나

모양이 모란잎과 비슷하다 하여 왕청에서는 검정귀버섯을 '흑모란이라 부르기도 한다. 왕청은 검정귀버섯 재배력사가 유구한데 초기 단계는 주로 '자연생장'에 의거했다. 재배호들은 한겨울에 중령 참나무를 채벌하고 자연포자를 접종하여 목이버섯의 생장을 기다렸다. 

지속적인 기술혁신을 거쳐 목이버섯 재배는 주로 밭 심기, 주머니걸이 방식을 채용했으며 2005년부터 전 현 범위내에서 검정귀버섯 소공단편 생산기술을 보급했다.

오늘날 새로운 기술이 생산 가공의 각 절차에서 응용되고 있다. 소공 생산 방법으로 자란 검정귀버섯은 단일 모양이 좋고 뿌리가 없으며 불순물이 적고 따기 쉽고 먹기 편리하다.  

현재 왕청현 검정귀버섯 년간 재배총량은 6.5억주머니, 말린 제품은 3.5만톤에 달한다. 현지에서는 곳곳에서 목이버섯 비닐하우스를 볼 수 있는데 목이버섯산업을 발전시키는 것을 통해 3.6만명 이상의 취업을 이끌었으며 인당 년간 증수 약 3만원을 실현했다. 

식탁의 '만능왕자'

왕청의 검정귀버섯은 수확시기에 따라 봄버섯과 가을버섯으로 나뉜다. 봄버섯은 일반적으로 12월부터 이듬해 3월까지 균주머니를 생산하고 5월부터 7월사이에 수확한다. 가을버섯은 일반적으로 3월부터 6월까지 균주머니를 생산하고 8월부터 10월사이에 수확한다. 생장기 일교차가 더 커 영양성분이 축적되는 데 유리하기에 가을이버섯이 봄버섯보다 두툼하고 색갈이 더 검으며 식감도 더 좋다.

검정귀버섯의 품질평가에 있어서 관능적 특징은 중요한 지표이다. 1등급 검정귀버섯은 모양이 온전하고 균일하며 펴지거나 자연적으로 곱슬거리며 앞면은 순흑갈색으로 광택이 나며 뒤면은 회백색이다. 최대 직경은 0.8cm에서 2.5cm 사이이며 두께는 1mm 이상이다.

장백산에서 유래한 검정귀버섯을 말린 제품은 모양이 작고 두꺼우며 색갈이 진하고 경도가 높다. 물에 불린 후 버섯이 두툼하고 색갈이 검으며 탄성이 있고 식감이 부드럽고 아삭하다.

'맛경제'의 추동하에 과거 심산 속에서 자라던 보물은 전국 각지에서 식탁의 '만능왕자'가 되고 있다.

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출처: 연변한어종합채널

편역: 김은령